Процесс ферментации представляет собой еду, обработанную “полезными” бактериями. Конечно же помимо хороших бактерий всегда существовали и плохие. К сожалению, они не способны к правильной ферментации пищи: такие бактерии лишь портят продукты и делают их несъедобными. А вот хорошие бактерии наоборот делают еду более благоприятной и усваиваемой для нашего организма. Благодаря ферментации бактерии расщепляют растительные клетки лучше, чем пищеварительные ферменты внутри нас.
Подведем разумные итоги пользы ферментированной пищи:
- Упрощение работы нашего кишечника;
- Дополнительный источник витаминов (в частности, для полноценной работы иммунной системы);
- Выработка кислот, которые продлевают хранение пищи и уничтожают вредоносные бактерии.
Вы готовы увеличить поле для деятельности полезных бактерий и значительно улучшить не только ваше здоровье, но и разнообразить рацион? Тогда приступим к приготовлению!
Перед вами базовый и проверенный рецепт ферментированных овощей
Классическим вариантом конечно же считается белокочанная капуста, но для ферментации подойдут и другие овощи, которые можно употреблять в сыром виде. К примеру очень часто используют очищенную морковь или огурцы. Все необходимые бактерии для этого процесса уже находятся на кожуре овощей или капустных листьях, поэтому не нужно специально добавлять какие-либо бактерии.
Для нашего рецепта нам понадобится:
- 1 кг овощей;
- 10-20г нейодированной соли.
1. Перед тем как приступить к приготовлению, овощи нужно обязательно промыть водой и при наличии кожуры избавиться от нее. В зависимости от того, насколько быстро вы хотите получить результат, овощи нужно очень мелко нарезать или натереть на терке (в данном случае на процесс ферментации уйдет приблизительно одна неделя). Возможно и оставить мытые овощи целыми, однако тогда время ферментации составит от четырёх до шести недель. Важно! Соблюдать аккуратность и все санитарные нормы, ведь мы не хотим получить готовый продукт вместе со всевозможными кухонными бактериями.
Фотограф: Anna Shvets
2. На один килограмм овощей понадобиться от 10 до 20 грамм соли. В данном случае соль выступает защитником нашего будущего блюда от распространения неблагоприятных микроорганизмов до того, как к работе приступят “правильные” бактерии. Необходимо использовать указанное количество соли, так как: если соли будет больше нормы, то есть вероятность, что овощи испортятся, а если недостаточно, ферментации не произойдет.
Отлично подойдет морская соль, но ни в коем случае не йодированная: йод препятствует размножению бактерий, а значит ферментация не получится.
3. Один из самых главных и заключительных этапов является перемешивание соли с готовыми овощами. Необходимо делать это тщательно, именно так вы не только распределите нужное количество соли, но и частично разрыхлите особо твердые клеточные стенки. В процессе соления капуста выделит воду, которая понадобиться нам на следующем этапе.
4. Приготовленные овощи нужно уложить в плотную емкость, к примеру: банку или миску, которая герметично закрывается. Просолившись, овощи выделят ту жидкость, которая очень важна для покрытия овощей. Если подсоленной воды будет мало, то нужно добавить 1 чайную ложку соли на стакан воды (250 мл), чтобы процесс ферментации запустился и не образовалось плесени из-за доступа кислорода.
В качестве разнообразия и усиления вкуса всегда можно добавить специи:
- Перец чили;
- Семена тмина;
- Немного имбиря или моркови;
- Лесные ягоды (земляника, клюква).
Очень часто во время ферментации можно наблюдать поднятие небольших пузырьков по всей ёмкости. Из-за этого наши предки, которые понятия не имели о бактериях, проводили обряды вокруг горшков, поскольку считали, что овощи нужно «призвать к бурлению». К счастью, сегодня нам не нужно танцевать вокруг банки, умоляя богов провести ферментацию.
После удачной ферментации овощи должны иметь приятный кисловатый или чуть острый вкус. Алкогольного привкуса быть НЕ должно!
Правильно приготовленные овощи следует хранить в холодильнике
Зачастую квашеная капуста из магазина подвергается обработке при высоких температурах. Этот процесс делают для того, чтобы бактерии не создавали дальнейшего брожения. Однако, это лишь усугубляет ситуацию и при такой обработке становятся негодными не только бактерии, но и часть произведенных ими витаминов.
Ферментация всегда была и остается самым надежным способом сохранить еду благодаря кислоте. Металлические, стеклянные или консервные банки уже не раз приводили к случаям заболевания из-за термоустойчивых бактерий, но до сегодняшнего дня не было ни одного зарегистрированного случая отравления в результате употребления ферментированной пищи.
Квашенные овощи можно подавать буквально с чем угодно. Мы собрали для вас множество вариаций, в которых квашеная капуста играет важную роль:
- Суп (Щи, борщ);
- Салат (Винегрет, к салату из свежих овощей);
- Крупа (для чрезвычайных любителей экспериментов можно подать к примеру: квашеную капусту на завтрак к каше);
- Бургер (в качестве замены маринованных огурцов);
- Тушёные блюда (особенно вкусно с рисом и овощами, приготовленными на пару).
После изучения нашего руководства (которое вы можете так же скачать БЕСПЛАТНО по ссылке в формате PDF) вам обязательно захочется употреблять эту специальную «кислоту» все чаще и чаще.
